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Les terroirs champenois

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Montagne de Reims

Montagne de Reims

On peut dire que les Champagnes de la Montagne de Reims sont frais, aromatiques mais aussi corsés.

En termes d'encépagement (c'est-à-dire les cépages plantés), on trouve du pinot noir et du chardonnay principalement au sud et sud-ouest (Petite et Grande Montagne de Reims), et du meunier à l'ouest et au nord-ouest (Massif de St Thierry, Vallée de l'Ardre, Petite Montagne de Reims). 

Vallée de la Marne

Vallée de la Marne

 
La zone à l'est autour de Aÿ est connue pour son pinot noir, qui donne des Champagnes bien charpentés et au bouquet délicat d'arômes profonds. On l'appelle plus précisemment la "Grande Vallée de la Marne".

A l'ouest d'Epernay la spécialité est de très loin la culture du meunier, donnant des Champagnes relativement ronds et assez frais. 

Côte des Blancs

Côte des Blancs

Comme son nom l'indique, la Côte des Blancs est le royaume du cépage blanc, le chardonnay. On y élabore donc des Champagnes assez vifs, aux arômes très minéraux.

Côte des Bar

Côte des Bar

 
Situé dans la partie sud de l’aire de production du champagne, le vignoble de la Côte des Bar est planté exclusivement en pinot noir. Mais contrairement au pinot noir de la Vallée de la Marne, celui-ci donne des Champagnes relativement légers.

Les travaux de la vigne

Liage : A la fin de la taille début avril, on effectue le « liage » en accrochant les sarments de vigne aux fils de fer de support qui courent le long de la rangée de ceps. 
Ebourgeonnage : En avril, le vigneron « ébourgeonne » en éliminant les bourgeons dits gourmands qui poussent sur des vieux sarments peu productifs, afin de concentrer la sève sur les plus fructifères.
Relevage : En mai, les nouveaux rameaux de la vigne peuvent mesurer jusqu’à 50cm, et il faut donc les « relever » en les attachant à des fils au-dessus de la vigne pour qu’ils ne s’étendent pas au sol.
Palissage : En juin, afin de s’assurer que les feuilles ne soient pas tassées les unes sur les autres et captent au mieux les rayons du soleil, on palisse les rameaux, c’est-à-dire qu’on les ordonne en les agrafant à des fils.
Rognage : Après la floraison, certains sarments continuent de pousser et de se nourrir de sève au détriment des fruits. Il faut les tailler (les « rogner ») pour concentrer les efforts de la vigne sur la croissance des grappes.

En cave

Fermentation malolactique : Juste après la fermentation alcoolique (première fermentation), l’acide contenu dans le vin est l’acide malique (acide de la pomme). Le chef de cave peut décider de l’adoucir via sa transformation en acide lactique (acide du lait), c’est ce qu’on appelle la fermentation malolactique. Elle n’est donc pas systématique. 
Tirage : Le tirage correspond au moment où l’on passe le vin de la cuve à la bouteille.
Prise de mousse : La prise de mousse correspond à la fermentation en bouteille (ou deuxième fermentation) : les levures présentes dans la bouteille consomment le sucre du vin et produisent notamment le gaz carbonique responsable de l’effervescence du Champagne. 
Maturation sur lies/lattes : Une fois la prise de mousse réalisée à l'horizontale sur des lattes de bois, on laisse les bouteilles reposer dans cette même position pendant minimum 12 mois. Le Champagne en contact avec les levures mortes va alors développer des arômes plus profonds, plus matûres. Ainsi, plus on souhaite retrouver ce type d'arômes dans une cuvée, plus on prolonge la maturation sur lies (on parle aussi de vieillissement sur lattes). La durée de cette étape est donc une information supplémentaire pour deviner le type d'arômes contenu dans le Champagne. 
Remuage : Le Champagne doit rester un certain temps dans la cave de son producteur pour atteindre sa pleine maturité. A l'issue de cette période, il reste dans la bouteille un résidu composé de levures, le dépôt. Le remuage consiste à incliner la bouteille vers le bas selon un angle de plus en plus important, et à la tourner afin de faire progressivement descendre ce dépôt dans le goulot. Aujourd’hui cette étape se fait généralement avec des machines qui peuvent remuer jusqu’à 500 bouteilles à la fois, mais certains élaborateurs remuent encore les bouteilles une à une à la main, en particulier les très gros flacons. On peut ainsi voir dans certaines caves des bouteilles placées tête en bas sur pupitres de bois, en cours de remuage.
Dégorgement : Le dégorgement est l’opération qui consiste à éliminer le dépôt après le remuage. Pour le dégorgement « à la glace », le goulot de la bouteille est plongé dans un bain glacé qui permet de solidifier le dépôt, puis ce dernier est expulsé sous l'effet de la pression lorsqu'on ouvre la bouteille. Pour certaines cuvées ou grands flacons, on peut aussi effectuer un dégorgement « à la volée », c’est-à-dire en retournant la bouteille et en l’ouvrant rapidement au moment où la bulle d’air qui remonte se loge derrière le dépôt, pour le libérer.
Vins de réserve : Les vins de réserve sont des vins élaborés durant d’autres années que la vendange en cours, que le producteur ajoute savamment aux vins de l'année pour retrouver toujours le même style, la même qualité qui lui est propre. Ainsi, chaque année le vigneron conserve une partie de la vendange pour en faire du « vin de réserve ». 

Les types de Champagne

Assemblage : Un Champagne d'assemblage correspond au mariage entre des vins issus de différents cépages, et/ou provenant de plusieurs parcelles, et/ou de différentes années. C'est le type de Champagne le plus courant.
Blanc de Blancs : Un Champagne Blanc de Blancs est élaboré uniquement à partir de raisin blanc, le chardonnay. En effet les deux autres cépages majoritairement utilisés en Champagne, le pinot noir et le meunier, correspondent à des raisins noirs. Un Champagne Blanc de Blancs peut toutefois être élaboré par un assemblage de plusieurs années et/ou plusieurs parcelles différentes, d'où le pluriel à "Blancs".
Blanc de Noirs : Un Champagne Blanc de Noirs est réalisé uniquement avec des raisins noir (pinot noir et/ou meunier). Comme le Champagne Blanc de Blancs, il peut être élaboré à partir de vins d'années différentes et/ou de raisins provenant de parcelles différentes.
Rosé d'assemblage : Le rosé d’assemblage est le plus courant en Champagne : il consiste en l’assemblage de vins rouge et blanc dans les cuves, après la première fermentation et avant le passage en bouteille pour la seconde fermentation. Les vins assemblés sont bien sûr produits à partir de raisins champenois exclusivement, et la proportion de vin rouge représente seulement 5 à 20% du futur Champagne.
Rosé de macération : Un rosé est dit de macération lorsqu’il a été obtenu en faisant macérer les raisins noirs (pinot noir ou meunier) en cuve avant leur pressurage, pendant quelques heures (24 à 72 heures) : leur peau a ainsi le temps de colorer le jus.
Rosé de saignée : Le rosé de saignée est obtenu de la même manière que le rosé de macération, mais il provient d’un petit prélèvement (10 à 15%) d’une cuve où le reste des raisins va macérer encore plus longtemps pour produire un vin rouge.
Millésimé : Un Champagne millésimé est élaboré à partir de raisins provenant d’une même vendange, c’est-à-dire qu’ils ont poussé la même année. A l’inverse, pour un Champagne non-millésimé le producteur a choisi d’associer à la vendange d’une année ce qu’on appelle des « vins de réserve ». 

Les dosages

Le dosage d'un Champagne correspond à la quantité de sucre qu'on peut y mesurer. 

Extra brut : Un Champagne Extra brut contient moins de 6g de sucre par litre d’alcool.
Brut : Un Champagne Brut contient moins de 12g de sucre par litre d’alcool. 
Extra dry : Un Champagne Extra dry contient entre 12 et 17g de sucre par litre d’alcool. 
Sec : Un Champagne Sec contient entre 17 et 32g de sucre par litre d’alcool. 
Demi-sec : Un Champagne Demi-sec contient entre 32 et 50g de sucre par litre d’alcool. 
Doux : Un Champagne Doux contient plus de 50g de sucre par litre d’alcool.

La dégustation

Arômes primaires - frais : Les arômes primaires correspondent à ceux donnés directement par le raisin. Ce sont des arômes floraux (fleurs blanches, rose, violette) et des arômes de fruits frais (agrumes, fruits blancs ou jaunes, fruits exotiques, fruits rouges ou noirs).
Arômes secondaires - ronds : Les arômes secondaires sont ceux qui se développent durant les fermentations, comme les arômes de fruits cuits (compote, confiture, pâte de fruits) et les arômes de boulangerie (mie de pain, pain frais, pâtisserie, brioche).
Arômes tertiaires - profonds : Les arômes tertiaires apparaissent au cours de la maturation et du vieillissement. Ce sont par exemple des arômes de fruits secs (amande, figue, noisette, dattes, noix, raisins secs) ou d’épices (anis, cannelle, vanille, gingembre).
Arôme minéral : Dans le Champagne, un arôme minéral rappelle l'odeur de la craie ou de la pierre à fusil. C'est un arôme typiquement donné par le Chardonnay.
Arôme empyreumatique : Les arômes empyreumatiques correspondent aux notes grillées, toastées, torréfiées (pain grillé, biscotte, café, cacao, caramel brûlé). Ils appartiennent à la catégorie des arômes tertiaires.
Balance sucre-acide : Chaque Champagne laisse s'exprimer une certaine proportion d'acidité et de sucre, que le vigneron choisit de balancer dans un sens ou dans l'autre selon le style qu'il souhaite donner à son Champagne. Chez Alfred de Muselet, nous évaluons cette "balance acide-sucre" selon l'échelle suivante, allant du couple le plus acide/moins sucré au couple le moins sucré/plus acide : pointu (acidité 5 / sucre 1) >  vif (acidité 4 / sucre 2) >  fondu (acidité 3 / sucre 3) >  gourmand (acidité 2 / sucre 4) >  onctueux (acidité 1 / sucre 5).
Structure : La structure d'un Champagne correspond également à ce qu'on appelle son "corps", facilement distinguable à la chaleur plus ou moins forte que le liquide provoque dans la bouche, mais aussi à l'intensité des arômes. Plus un Champagne est long en bouche, plus il envahit notre bouche et notre palais, et plus on dira qu'il a du corps. Chez Alfred de Muselet nous avons choisi de qualifier la structure d'un Champagne selon l'échelle ci-dessous, allant du moins au plus corpulent : léger > rond > charnu > vineux > puissant.
Vineux : Un Champagne (ou un vin) est dit vineux lorsqu'il a du gras, du moelleux, de la richesse, de la corpulence. Il exprime généralement des arômes plus complexes.

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