La vinification

Il a fallu 200 ans d’inventions pour parvenir à la méthode de vinification champenoise que l’on pratique aujourd’hui ! Elle se compose de plusieurs étapes toutes aussi importantes les unes que les autres, et encore une fois soumises aux règles de l’appellation.

> Pourquoi dit-on que le Champagne est un vin d’assemblage ?

On parle de vin d’assemblage pour le Champagne car le Chef de cave qui l’élabore a la possibilité de mélanger des terroirs différents (tout en restant dans la zone géographique de l’appellation Champagne bien sûr), des cépages différents, mais aussi des années différentes.

Cela se fait juste avant la mise en bouteille, une fois que les jus de raisins issus du pressoir ont subi une première fermentation en cuve (inox ou bois). A ce moment-là ils sont encore distingués selon leur cru (c’est-à-dire leur provenance géographique) et leur cépage. Puis le chef de cave organise une dégustation des cuves courant janvier pour identifier les vins qui ont un bon potentiel de vieillissement, ceux qu’il faut encore laisser s’épanouir, ceux qui diffusent déjà des arômes intéressants, mais aussi ceux qu’il faut écarter car ils présentent des défauts. Il choisit alors les cuves à assembler pour retrouver le goût habituel de ses Champagnes ou créer des cuvées exceptionnelles, et sélectionne en parallèle celles à mettre de côté pour constituer ses vins de réserve, qui serviront dans les années à venir.

C’est le moine Dom Pérignon qui le premier, à la fin du XVIIème siècle, a développé cette technique de l’assemblage, avec pour objectif d’aboutir à la meilleure qualité de vin possible.

> De quoi parle-t-on quand on évoque la « méthode champenoise » ?

Ce terme « méthode champenoise » caractérise la technique d’élaboration du Champagne qui n’est pas celle d’un vin mousseux ordinaire. Elle démarre à la deuxième fermentation du vin que l’on provoque après l’assemblage, une fois qu’il est mis en bouteille (généralement au printemps). On parle aussi de champagnisation.

La première étape de la méthode champenoise est l’ajout dans le vin, au moment où on le tire des cuves pour le mettre en bouteille, d’une liqueur de tirage composée principalement de sucre et de levain. Elle va amorcer une deuxième fermentation et la création du gaz carbonique responsable de l’effervescence du Champagne : c’est ce qu’on appelle la prise de mousse. Elle prend entre 6 et 8 semaines et se réalise dans les bouteilles posées à l’horizontale sur des lattes de bois, à l’abri de la lumière et à une température constante de 12°C.

Ensuite, une fois la prise de mousse achevée, on va laisser les bouteilles attendre au moins 12 mois telles quelles : c’est l’étape de maturation sur lies (ou sur lattes).  A ce moment-là les levures ont consommé le sucre à disposition, et en mourant elles ont libéré des molécules (phénomène « d’autolyse ») qui participent au développement progressif des arômes de maturité et de plénitude du vin, dits tertiaires. L’évolution des arômes est aussi favorisée à cette étape par une oxydation très lente, du fait que la bouteille ne soit pas bouchée de manière totalement étanche. Ainsi, plus on laisse les bouteilles reposer de la sorte, plus on  permet aux arômes tertiaires de se développer. (Ainsi pour un millésime l’appellation oblige à effectuer une maturation sur lies de 3 ans.)

La dernière étape de la méthode champenoise est l’évacuation du dépôt de levures présent dans la bouteille. Il faut d’abord procéder au remuage qui va permettre, en positionnant la bouteille progressivement tête en bas, de déplacer le dépôt vers le goulot de celle-ci. A la fin de cette opération, on effectue le dégorgement pour expulser le dépôt : les cols des bouteilles (toujours tête en bas) sont plongés dans un bain glacé où le dépôt se solidifie, puis les bouteilles sont retournées et ouvertes pour libérer le dépôt grâce à la pression interne de 7 bar (soit 3 fois la pression d’un pneu de voiture) !

Le Champagne est alors quasiment prêt, il reste juste à remplacer la petite quantité de vin perdue lors du dégorgement. On utilise une liqueur constituée de vin (le même que celui de la bouteille ou un assemblage particulier selon le style voulu par le chef de cave) et de sucre : c’est ce qu’on appelle le dosage, qui détermine si le Champagne est extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec ou doux selon le niveau de sucre ajouté.

Le Champagne est ensuite bouché, vivement agité pour bien incorporer la liqueur de dosage, puis remis en cave. L’idéal est en effet de le laisser reposer au moins 2 mois avant commercialisation pour s’assurer de son homogénéisation.