Les vendanges

> Pourquoi les vendanges se font-elles uniquement à la main en Champagne ?

L’objectif de la vendange manuelle est de garder les grains de raisins intacts jusqu’à leur arrivée au pressoir, en conservant les grappes entières. En effet, une machine à vendanger secoue la vigne pour en faire tomber directement les grains de raisins et non les grappes. Or dans ce cas, les grains vont libérer un peu de jus de leur « nombril » maintenant à découvert, qui va se colorer au contact de leur peau par macération. C’est quelque chose que l’on veut éviter en Champagne, où 2/3 des raisins récoltés ont une peau noire (pinot noir et meunier) qui colorerait leur jus en rouge alors que sa couleur naturelle est le blanc, caractéristique du Champagne ! 

> Comment fait-on pour extraire le jus blanc des raisins noirs sans qu’il ne se colore ?

Le jus des raisins est extrait dans un pressoir au fur et à mesure de leur récolte. Cette action de pressurage pourrait effectivement colorer le jus en le mettant en contact avec leur peau, mais la technique est suffisamment douce et progressive pour l’en empêcher. En effet on ne cherche pas à extraire le plus de jus possible des raisins.

Par ailleurs, ce pressurage progressif permet de fractionner l’extraction en deux temps pour distinguer deux qualités de jus. Les premiers 80% extraits correspondent au jus le plus pur de la pulpe, qui donnera des vins aux arômes subtiles et avec un bon potentiel de vieillissement : c’est ce qu’on appelle la « cuvée ». Les derniers 20% composent la « taille », avec laquelle on élaborera des vins aux arômes intenses qui seront à déguster plus jeunes. Le vigneron choisit donc comment utiliser ces deux types de moûts selon les Champagnes qu’il souhaite élaborer.

>> Curieux d'en savoir plus ? Découvrez cette vidéo du Comité Champagne sur les vendanges <<